Le calvados est l’un des délices gastronomiques de la Normandie : il est connu internationalement comme l’un des spiritueux les plus célèbres et les plus appréciés au monde .
Ce spiritueux particulier est obtenu par la distillation du cidre de pomme et est produit exclusivement dans le département français du même nom, la Basse-Normandie, dans le nord de la France, en utilisant uniquement des pommes locales, délicieusement normandes.
Le Calvados bénéficie de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) qui comprend trois types différents.
Il s’agit peut-être de la variété de Calvados la plus prisée, qui a reçu le statut de premier cru: elle est produite dans très peu de zones de la région, selon un processus long et élaboré. En effet, la fermentation du cidre dure au moins six semaines et le cidre, une fois distillé, doit rester dans des fûts de chêne pour vieillir pendant 6 à 10 ans.
L’appellation récompense la qualité des matières premières mais aussi des instruments, comme les fameux alambics charentais, qui garantissent une distillation plus lente et respectueuse des arômes.
Cette appellation regroupe les productions cidricoles de certaines régions de Normandie: Calvados, Mayenne, Sarthe, Eure-et-Loir, Orne et une partie de l’Eure. Elles représentent environ 70 % de la production totale.
Ce type d’appellation nécessite un vieillissement de deux ans en fûts de chêne et des variétés de pommes particulières et réglementées sont utilisées.
Le Domfrontai désigne le distillat issu de la fermentation de pommes et de poires (minimum 30 % de poires) : le cidre ainsi obtenu sera un cidre de mélange, qui doit en tout état de cause provenir de zones spécifiques du Calvados et de la Normandie.
Plus de 100 variétés de pommes sont cultivées dans l’arrière-pays du Calvados, dont les plus courantes pour la production de cidre sont la Duret, la Saint-Aubin et la Bendor . Ces variétés se caractérisent par une forte teneur en tanins et une bonne acidité.
Ce qui fait la spécificité du Calvados, c’est sans aucun doute le mélange idéal de pommes appartenant aux quatre catégories : par un savant assemblage, le niveau d’acidité parfait, indispensable à une bonne conservation, la bonne quantité de sucre, indispensable à la fermentation, et l’arôme incomparable qui donne au cidre un mélange unique de goût et d’arôme.
Les pommes sont pressées et fermentent pendant une période d’au moins un mois, pouvant aller jusqu’à 6 mois pour le Calvados Pays d’Auge.
À ce stade de la transformation, le cidre titre 5 % d’alcool : il doit reposer pendant un an avant de passer à l’étape de la distillation.
La distillation, strictement réglementée par l’AOC, varie selon l’appellation Calvados. Le calvados classique, par exemple, implique une double distillation, tandis que le calvados domfrontais est distillé dans des alambics en cuivre à double colonne . Dans ce cas, le résultat est un cidre blanc au goût de pomme prononcé et à la couleur légèrement ambrée.
En revanche, le Calvados Pays d’Auge nécessite une double distillation obligatoire dans des alambics traditionnels : le cidre ainsi obtenu aura un goût riche et complexe.
La dernière étape de la production est le vieillissement en fûts de chêne, qui apportera des notes boisées à l’eau-de-vie.
Le nombre d’années de repos en fûts varie en fonction de la qualité du cidre : un calvados vieilli de bonne qualité est reconnaissable à sa couleur or foncé avec des reflets orangés et rouges. Le goût sera lui aussi reconnaissable : beaucoup moins fruité, nettement plus sec et plus aromatique en fonction de la durée du vieillissement.
Le calvados se déguste normalement en fin de repas, servi à une température de 16 à 18°.
Dans les restaurants, il est souvent utilisé pour le trou normand: en Normandie, il est d’usage de boire un petit verre de calvados entre deux plats particulièrement copieux, souvent accompagné d’un sorbet à la pomme, afin de faciliter la digestion et de poursuivre le repas en redonnant de l’appétit.
L’une des expériences à tenter lors d’un voyage en Normandie est de savourer le Calvados, en associant son arôme intense de pomme à un goût de sucrerie, de préférence fruité, avec des notes épicées de cannelle et de vanille.
Tout le monde ne sait pas que le cidre le plus célèbre de France se marie également très bien avec les fromages de vache normands Livarot, au goût intense, ou avec le fromage Pont l’Évêque ou le saucisson fumé Andouillette, produit à Cambrai, dans le nord-est de la France.
Seuls les vrais connaisseurs s’aventureront dans le difficile mariage avec les préparations de premier et de second plats : la combinaison peut être essayée par exemple avec le « Poulet à la Normande » cuisiné avec des champignons et des pommes. Dans ce cas, il est recommandé d’utiliser un calvados jeune de deux ans ou un calvados blanc, c’est-à-dire non vieilli, où les arômes fruités ressortent nettement, car ils n’ont pas encore été brouillés par la touche de bois.
Le calvados blanc est également servi en digestif.
L’alcool de cidre français était déjà connu à l’époque de Charlemagne, lorsque la Bretagne et la Normandie étaient parmi les rares régions françaises où les distilleries n’étaient pas soumises à des pénalités et à de lourdes taxes.
L’apogée de la production de distillat de cidre se situe au XIXe siècle, lorsque la distillation industrielle a permis une large diffusion de la liqueur, non seulement sur le territoire français, mais aussi de l’autre côté de la Manche, en Angleterre.
Le distillat est devenu si célèbre et si largement utilisé qu’il a été fourni comme boisson de réconfort aux soldats pendant la Seconde Guerre mondiale.
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